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潮州美食传承三代 大马华裔打造新山“深夜食堂”

星岛环球网消息:中新网10月30日电 据马来西亚《星洲日报》报道,在马来西亚柔佛州新山市,美食种类丰富多彩。其中,粿条仔就是新山独具代表性的潮州传统美食之一。粿条配上卤汤汁,撒上葱油和青葱,再配上多种卤味配料,就是一碗让人难以抗拒的传统美食。

在新柔长堤新山关卡主要通道附近,有一家超过80年的老字号。由于营业时间是傍晚5时到凌晨3、4时,所以是新山人的心目中的“深夜食堂”。这家店几乎全年无休,目前由第三代传人郑文强掌勺。他将祖辈手艺延续至今,做成了家传美食。

郑文强表示,自家美食的秘方来自祖母,从叔叔手中一路传承了下来。由于自己本身是潮州人,而卤味是潮州的传统美味,为了延续传统口味,他一直坚持亲手烹煮粿条仔卤汤汁、及各类卤味。其中“镇店之宝”是添加药材煮成的陈年卤汁,卤汁越卤越久,卤鸭也增添了美味,十分受食客欢迎,平均每天能卖出20只。

据郑文强回忆,家里早期售卖粿条仔时并没有招牌,最初的地点也不在现在这里,而是在新山市中心旧巴刹附近,之后搬迁至新山鲁马固打组屋入口处,最后再搬迁至现址。“早年的新山只是一个小地方,市面上经营粿条仔的只有2个档口,因此在祖辈的时候,经营都无需放置招牌。”郑文强说。

家族早年售卖的粿条仔配料较简单,但是随着顾客口味的改变,以及需求的多元化,后来推出的卤味配料也越做越多。据郑文强介绍,除了自制的香甜辣椒酱料吸引顾客之外,目前该店的配料超过30种,以迎合不同人的口味。而目前,店里每天使用最多的食材就是粿条,每天要用80公斤。

“生意高峰期,每天要消耗掉超过100公斤的粿条。为了应对大量的顾客,我聘请了13名员工,包括自己的亲戚、本地人及外劳。”郑文强说。每年节假日时,该店总是忙得不可开交,有时半夜也会顾客爆满,需要等待半小时才能吃到粿条仔,而平时只需等待15分钟。

在郑文强叔辈经营的时代,为了顺着卡车司机的作息需求,就将营业时间从白天改至夜间,到了郑文强接手时,这已经成了习惯。“一般顾客高峰期为晚上8时至凌晨1、2时,从少年到老年都有,熟客比较多。到了晚上10时,还会有新加坡游客及慕名而来的顾客。”郑文强说。

20世纪90年代,当地曾爆发猪瘟病毒,消费者不敢吃猪肉,店里生意暴跌,于是郑文强转型卖鸡肉,才渡过了难关。此外,经营午夜食肆总会遇到形形色色的顾客群,有人喝醉了脾气大,他也会劝告员工克制脾气,好好与顾客说话,以免生事。

在未来,郑文强计划开分店,目前正在武吉英达一带物色地址。由于他本身对电脑网络操作不熟悉,因此期盼妹妹日后回来帮忙打理生意,以进行现代化经营。